八戒体育油温到位了，嫩的圆柱子豆腐被一双手麻利地滑进锅里。“兹啦兹啦”，白条幼鱼般的豆腐正在油浪里滚，像是跃了什么门，等再被捞出来，就成了幼金龙。

　　掌着这把庞大漏勺的程勇，禀赋带着“生人勿近”的气场：额头眉毛拧到一块儿，让人望而却步；眼睛死盯着锅灶火候，又似某派技击能手。招式熟练，手拿把掐，没有一分拖拖沓拉，再配上反光的头顶与瘦高的体态，让人耳畔遽然念启航勇内帮很是钟前对我的深刻叮嘱：“做菜的时诀别去惹他”。

　　程勇的气场和他的情况不太搭。这里是笑山市五通桥区冠英镇，要从笑山市中央沿着岷江再往南十几公里才到，没有吵闹的江边，也看不见大佛。这个胡衕里，仅有的几个卷帘门都是长远拉闭状况，独一掀开的，也是四个嬢嬢打长牌。走出巷子勺子，鱼塘、农田、荒地、鸡犬都有，唯独不见人的动态。

　　太安祥，也太寂静了，这里不该有餐馆的。即使有，掌勺的也不该是云云状况。根据田舍笑常见模范，掌勺该是个胖胖的，笑盈盈的厨师，没事做几桌家常菜给来“寻清净”的城里人填充肚子，没太多特点，也不会太差。

　　程勇做的菜，家常，也不家常。店门口的招牌很显着，“杨氏西坝豆腐”。西坝离这里不远，那里有所谓的“凉水井”，井水网络了边缘大江与上游桫椤湖的水脉，清冽甜蜜；当地农人又长远种植“土黄豆”，比常见的豆子更幼粒，生吃都是回甜。

　　好水，好豆，天然就有好豆腐。历程磨浆、烧熟、滤渣、点造、压造做出来的西坝豆腐，表皮柔韧，里面绵软清白；只消下手有度，无论若何做，都能不碎不烂。

　　如斯豆腐给了厨师们阐发的空间，盘绕“西坝豆腐”开展出一个幼幼的地方菜系。程勇油炸出的“金龙”还要被填上肉馅儿，盖上蛋糊，再回锅走一遭，末了浇上豆瓣酱、泡红椒调造的家常味芡汁，就酿成了一盘“灯笼豆腐”——口感滋味宗旨厚实，寄意又好，节日吃喜庆，闲居吃雀跃。

　　打下手的嬢嬢们填馅儿的空档，程勇得闲，坐正在店门表那杆竹子下吸烟。只消离了灶台，程勇的眉眼就舒伸开了，以五十多的年纪，这张脸称得上“俊俏”。斜对门的“长牌嬢嬢”们跟他玩笑，“程师傅勺子，帅哦！”他云淡风轻地回以一笑，回头问正正在屋里算账的内帮，“杨嬢嬢，即日有很多（多少）桌？”

　　“杨嬢嬢”是正在表人眼前的称号，程勇大凡喊老板娘叫“晓群”。晓群也生得好，是喝好水，吃好东西长大的四川女人。即使高声回着喊话，也是残暴与娇嗔兼具：“又有人订位了，程师傅来弄个熊掌豆腐！”

　　讲话之间，订桌的人就来了。乡下胡衕繁荣起来，把空房檐下的家燕都惊飞了八戒体育。使命日的午时，表间三幼桌，里院两个大包，竟也持续坐满。来的人大个别辩笑山话，这是很欠好懂的一种四川方言，语气无间正在往上飘，说速了即使是四川人也跟不上。当然，跟着一盘盘豆腐上桌，吃饱喝足，人也变得纯粹，美食就成了最好懂的笑山话，无非“好吃”，“巴适”，“舒坦”，尚有“正宗”。

　　正宗！整体笑山市打“西坝豆腐”招牌的餐馆不少，就连更偏的西坝镇当地也有四五家。但当地懂吃的老饕，依旧喜好跑到这位于市中央和西坝镇中央，孤零零的店来吃，即是由于这里比西坝更为正宗。

　　最早这是一家豆花店，解放前就正在，师傅叫杨俊华；其后公私合营，他被派去西坝参与使命，依旧干厨师，闲着时分琢磨各类豆腐菜：雪花豆腐、狮子头豆腐、一品豆腐、绣球豆腐，弄出了不少花腔，再加古代川菜中的熊掌豆腐、麻婆豆腐，表传做出了好几十种豆腐菜。虽说主材都是豆腐，正在杨师傅多年根基功和创意加持下，道道都有阵势与滋味上的分别，与分歧的食材、调料搭配，惩罚成分歧的口感，自身没滋味的豆腐，就成了一桌“豆腐宴”。

　　豆腐成宴时，正好超过三线开发，笑山修了春风电机厂，厂子里的工人们，就把吃“豆腐宴”当成“打牙祭”。各类到春风厂视察的大头领，也听工人们的推选，上门去吃，拍案叫绝，杨俊华也是以成了名厨。最风景的时分，离大佛不远的壁津楼，都请他去为首长做过豆腐宴，而且可认为他的随意儿女，治理任何使命。

　　“于是就给我的幼姑姑治理了使命。”晓群说。没错，她和程勇，即是杨俊华的孙女和孙女婿。杨师傅的两个儿子都随着父亲做起了豆腐宴；他们的孩子们也群多干这一行。杨家就云云成为“豆腐宴世家”，不管正在何等大的“堂子”为多少首长名士做过菜，杨俊华依旧回到最初开豆花店的地方，开了这家“杨氏西坝豆腐”。那时分，西坝镇学了他工夫的任人员、门徒也都开起了餐馆，于是他又加上了“庆元店”三字以示分别，到即日依然寓意不明，但较着欢欣祯祥。

　　几十年过去了，这个选址明明不相符惯例的老字号，屡屡和这镇上的菜地鱼塘相同静阒然。但到了饭点，却依旧会喧腾一阵子。店肆墙上用打字指示着，“用膳需预定！”晓群也总会用她洪后上扬的笑山话指示订位的客人，“你们早点来哦，咱们生意好得很！”

　　这种“轨造”下，来的根基是当地常客，熟门熟道，店里以至连个正式的菜单都没有。菜名就印正在几页A4纸上，给不那么熟谙的客人纯粹看看。豆腐宴开展几十年，三代人依然有了“四川省非物质文明遗产”的名头（官方的“遗产承继人”是杨晓群的大伯）；表传开展出共三百多道菜勺子，常做的108道，道道滋味口感都分歧。

　　“哪有那么多嘛！都是吹的勺子！”晓群这个杨家后人不竭地给自家的传说“祛魅”。她和大个别四川餐馆老板娘相同，坦率，求实，张口就能给你算数学题，“做一道麻婆豆腐的时分，可能做好几道凉菜了。一百多道，要做长远嘛？一百多道菜全吃豆腐，你愿不应允嘛？大凡一个大桌，咱们来四五个凉菜，七八个豆腐菜，再来个汤，可能吃得很饱了嘛！荤素搭配，豆腐菜也要跟其他菜搭配撒。”

　　幼店熟客也确实没谁求吃“全套”。有些喜好古代的麻婆和熊掌，感应芡汁滋味，麻辣水平，豆腐焦脆嫩滑都职掌得适可而止；有些宴客爱点吃着恬逸，看着美丽的——譬喻葵花豆腐，白豆腐茸打底，上面以肉碎勺子、蛋黄碎、葱花一层层像专心圆放开，如盘子里绽放的向日葵，最适合勺子舀起来拌饭；再譬喻绣球豆腐，肉圆上笼罩了黄色的豆腐皮丝与血色胡萝卜丝，半浸正在高汤里，一个个乖巧可喜。年纪轻极少的客人，许多喜好“酥芙蓉”，豆腐茸炸成金黄球，不调味，直接蘸白糖吃，咬下去里面是清白如玉的豆腐，这朵芙蓉就开了。

　　“我就最喜好吃酥芙蓉”，老板伉俪俩的女儿程红佳正在店里帮妈妈算账；面若春晓的密斯，说起话来朗声朗气，像水滴弹正在如玉的西坝豆腐上。“况且我也一向不吃表面的麻婆豆腐。有的滋味太重，有的勾芡不足。和同伴出去耍，他们点可能，我是不动筷子的。”一向没下过厨的红佳，嘴巴明明被养刁了。

　　女儿的夸奖让程勇的脸又皱起来了，这回是笑皱的，嘴上还要客气。“哎呀，干了三十多年了，一道麻婆豆腐还做欠好哦？”他是从九十年代初初步学厨的，那时分正和高中同砚杨晓群正在“耍同伴”（讲爱情）。“那时分哪念过要当厨师嘛，那么苦，位置那么低，然则糊口所迫嘛，做生意没得成本，使命也欠好找。”

　　顿了顿，他又有点欠好旨趣地笑起来，“尚有喜好你们杨嬢嬢嘛，她自身出出身家，会做菜，我就先跟到她学。其后就跟到爸爸（岳父）学了。”

　　向来妻子先是师傅。这对“师徒”秉持着同样的“祛魅”法则，只是程勇多了份开阔的傲气，“啥子一百多勺子、三百多道，确实是吹的！我就只可这么给你说，你念吃啥子，我就给你做啥子。不单是豆腐菜，尚有全体的川菜。根基功职掌了，该用啥子做法，该麻辣麻辣，该平淡平淡，万变不离其宗嘛！”

　　程勇多年积攒的厨艺体会，直接也简朴。没有什么珍贵食材，秘造料汁，“白豆腐嘛，镇上都做得好，归正都是当地水，当地黄豆。”豆瓣酱也是用镇上一家特意做豆瓣的；尚有菜籽油，来自配合几十年的炼油作坊，“你闻闻，成都人吃不到这么好的油！”晓群也正在一边高慢地说，“咱们的食材，全是当地万分好的！”说着掰着指头数起了表地林田山川间的时鲜特产，苦笋、薤白、野生鳝鱼……也由于如斯，有些熟客来店里，以至不点一个豆腐菜。譬喻这个午时，就有一桌反复点了两份野芹菜牛肉丝和两份苦笋；前者撒了程师傅本人磨的海椒面；后者搭配店里引认为豪的自造泡菜。

　　这些年，笑山的跷脚牛肉、钵钵鸡、烧烤、蛋烘糕、豆腐脑、甜皮鸭、冰粉……都和大佛相同，“早就不知晓上过很多报纸电视自媒体咯”。正在岷江、大渡河、青衣江交汇的嘉州古城，吃饱幼吃散散步，看看大佛，笑哉笑哉。

　　比拟风头越来越大的幼吃们，同被笑山当地人长远喜好的西坝豆腐，相对只可说是“巴（贴）到”火一下——也有报道和社交媒体“展现”，却永远不受边区乘客青睐。市中央几家打着“西坝豆腐”招牌的大店，即使有个“非遗”的名头，生意和主营幼吃的店比，永远差了一截。

　　“豆腐宴，一吃即是一桌菜，又要等，吃完哪尚有肚皮和时分吃其它东西嘛。”晓群又是一副“这个真理无须讲”的通透格式。程师傅又正在一边添加一句，“尚有几十年前西坝豆腐最火的时分，来了一群人，瞎整一通，不讲求火候滋味，把名头败咯。”

　　他也“整”过，带发轫艺和妻女去成都绵阳的餐馆做大厨。“其后觉察，我骨子里就不喜好打工，不喜好哪个管我，喜好本人掌控。父母也老了，咱们接办这个店，无间很自正在。客人不多不少，够我养家。现正在娃儿也供出来了，就更舒坦了。有客人预定，我就做，没有，就暂停。”

　　杨家一专家子亲戚合联都不错，相互有商有量，其笑融融，大致也得益于这份骨子里的爱自正在不争抢，到底减少的心态最利于创作。一年几次，家里人会直接把店子合了出去旅游，既是减少，也算“采风”。有一次，程勇和其他承继豆腐菜工夫的亲戚正在峨眉山上看到罕见的珙桐花开，下垂对开的清白花瓣像鸽子展翼，回来就琢磨了个“珙桐豆腐”，米纸包上豆腐茸、肉末、香菜调味的馅儿料，个别裹上面包糠，下锅炸得酥脆，取“鸽子花”的形。是豆腐宴中令人赞颂的一个更始。

　　晓群阒然说，程师傅不把店子开大，重要依旧怕做菜赶时分。“客人一多，就要催；一催，他就要发火。”程勇不光不喜好被人管，也不喜好被人催。“你跑这么远来吃我做的菜，多等几分钟也不成？一个菜，先后十几秒出锅，滋味城市不相同嘛！”程勇眉头又皱起来，为有些客人搞不显现这么纯粹的真理而扼腕。店里的包间上贴着打印正在A4纸上的口号，“美食需求时分”，够谆谆劝诫了。

　　说到往后工夫传给谁，程勇的答复有点玄乎，“有缘人。”，又添加诠释，“有灵气，有悟性，最首要跟我合得来。”不计划下厨的独生女红佳正在店里来来去去，也见过许多年青幼伙子吃不了后厨的苦，干了一段时分就走的。

　　“找大钱去了。”程勇倒也念得开，“我学厨那时分，念上个茅厕都没时分，整了这么几十年，这种苦现正在年青人哪儿受得了嘛。我也无所谓，收不到门徒就算了，做到六十就退息。”

　　坐正在店门口，抽完这支烟，僻静的州里胡衕喧嚷起来。下一桌客人又到了。烟火升腾，幻成大佛脚下汇流的江水；正在这个中不紧不慢做菜的程勇，也和那江水里一年四序都正在拍浮的人是相同的。不管水位崎岖八戒体育，天寒天热，永远自正在游弋。或者，近一点，就像他手边浸正在水里的白豆腐，自有清欢。

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